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如何看待香精香料
浏览次数:55次 发布日期:2019-6-13 12:16:34
一、香精香料的定义
    色、香、味、形是衡量食品质量的四个重要指标,香仅居其次,好的香味能强烈的控制人的食欲,使人一闻到就想吃。
   香料:一些来自自然界动,植物的或经人工单离,合成而得到的发香物质叫香料。


香精:以香料为原料,经调香,有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。
二、香料的分类
1、天然香料:动物性香料,植物性香料
  (1)动物性香料:品种少,到目前为止,仅发现36">,灵猫,海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。
    这类香料在浓烈时带有不适的臭气,但是稀释后则发出优美的香气,且留香力较强,高级
香精中常作为定香剂。
   (2)植物性香料:如橙油,来自于甜橙果皮,用水蒸气蒸馏法,压榨法或用磨桔机轧制提取。柠檬油,从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。
2、人工香料:单离香料,合成香料
  (1)单离香料:以天然香料为原料,通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。
  (2)合成香料:以单离香料及煤焦油系成分为原料,经复杂的化学变化而制得的产品。




三、香精在食品中的作用
    1、辅助作用:原来具有香气的产品,香气浓度不足,所以选用与其香气相适应的香精,来辅助香气。
   2、稳定作用:天然产品香气受季节,地区,气候,土壤,加工条件影响,导致香气不稳定,加香后可保持每批产品基本稳定。
   3、补充作用:补充加工过程中损失的一部分香气。
   4、矫味作用:药味
   5、赋香作用:一些产品本身没有香味,可选择一定香型的香精,使产品有一定的香味。
   6、替代作用:直接用天然品作为香味源有困难,采用香精替代或部分替代。




四、香精的检测方法
   1、色泽:试样与标样置于同体积的比色皿至同刻度,评比色泽。
   2、香气:闻香纸,蘸取试样与标样约1-2厘米,品香,辨别其在挥发过程中全部香气是否与标样相符,有无异杂气,除头香外,还应评定体香和尾香。
   3、香味:


     糖酸水,8-12克蔗糖,0.1-0.16克柠檬酸,试样0.1克,定容100毫升。
      盐水,0.5克盐,0.1克试样,定容至100毫升。
   4、相对密度:各种物质都有一定的比重,当物质纯度变化时,比重也随之改变。故测定比重是检测物质纯度与否或溶液浓度大小的一种方法。
   5、折射率:折射率的大小取决于物质的性质,不同物质有不同的折射率,对同一种物质而言,折射率的大小取决于该物质的浓度大小,故测定折射率的大小可反映其均一程度和纯度。
   6、澄清度:试样与标样分别置于相同大小的比色皿中,无色背景下,目测观察是否澄清透明,有无杂质。




五、香精使用时应注意的问题
  1、用量:量多量少都不好,通过反复的实验调节,最终决定于当地消费者的口感。
  2、均匀性:分散均匀,才能使香味一致哦。
  3、其他原料的用量:其他原料的质量影响香味效果。水处理不好,劣质糖等本身具有较强的气味,使香精香味受影响而降低了质量。
  4、碳酸比的配合:糖酸比配合恰当,香味效果较好。如柠檬饮料中酸低,再多的香精也其不到应有的效果。
  5、温度:温度高,香精挥发。
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